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鹽魚汁

深藏不露的調味料

日本三大魚醬之一「鹽魚汁」

提到日本的魚醬,秋田的「鹽魚汁」、石川的「魚汁」和香川的「玉筋魚醬油」是最廣為人知的三大魚醬。
昔日,從男鹿起源,在秋田的漁村內,將鰰魚等大量捕獲的魚放入木桶內醃製,再慢慢待其發酵,製成「鹽魚汁」,它具有獨特的香氣撲鼻。雖然只是很鹹的液體,但加熱煮熟後,會散發出甜味和醇厚的味道,料理的味道帶著深度和厚度。在醬油尚未普及於平民百姓(特別是漁家)前,是幾乎每戶人家都會製作的醬料。

在各方面獲得高評價,也獲頒許多榮譽的獎項

諸井釀造的「秋田鹽魚汁」是將鰰魚和天然海鹽放進木桶中,將石頭壓在上方,偶爾再用釀造用的攪拌棍攪個幾下,將空氣混入其中,接著就是什麼都不做,經過1~2年一點一點地發酵,讓魚分解融化成液態;熟成期間愈長,口感會變得愈圓潤芳醇。要達到優質產品-「十年熟仙」的狀態,居然需要10年的超長時間熟成!!

這個100%鰰魚製成的鹽魚汁現在非常珍貴,諸井釀造是唯一一間製造無添加鹽魚汁的廠商。一般使用沙丁魚或玉筋魚作為原料的鹽魚汁,鮮味和醇厚的風味更明顯,香氣與木桶的味道比較強烈,顏色也比較深;相較之下,鰰魚的香氣就顯得沉穩,琥珀色與優雅的味道,沒有特殊的味道,顛覆一般人認為「魚醬很臭」的壞印象。

諸井釀造的鹽魚汁的復出和普及的配合,在各方面都獲得很好的評價,也獲選為2013年日本觀光局主辦的10項「適合世界各地的終極伴手禮」中的第9項。

請務必使用您自己的方式食用各式各樣的料理。

魚醬在發酵的過程中,魚的蛋白質會分解成胺基酸。鹽魚汁裡的氨基酸中富含形成鮮味的麩胺酸,以及形成甜味的丙胺酸,這些都是讓鹽魚汁美味的因素。鹽魚汁鍋是最常見的食用方式,但這其實只是眾多吃法中的一種。可將其作為「液態鹽」加入各式料理中,請務必試試將它當作鹽,撒在沙拉上;也可以加在拉麵的湯汁、炒飯、湯、茶碗蒸和義大利麵裡,增添另一番風味的鮮味。
請嘗試看看能夠引出各式料理的鮮味與醇厚的傳統魚醬。

最後更新: 2019-10-11

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