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しょっつる しょっつる しょっつる

計り知れない可能性を秘めている調味料

しょっつる

日本三大魚醤の一つ「しょっつる」

日本の魚醤といえば、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」、香川の「いかなご醤油」などが有名です。
昔は男鹿をはじめ秋田の漁村では、ハタハタなど大量に水揚げされる魚を樽に放り込んで塩漬けにし、じっくり発酵させて「しょっつる」を造っていました。これは、そのままでは独特の香りが鼻につく、ただの塩っぱいだけの液体ですが、火を通せば甘みとコクが出て、料理の味に深みと厚みを与えてくれます。醤油がまだ庶民に普及する以前、(特に漁師の家では)ほとんどの家で造っていたと言われています。

各方面で高い評価を得て、数々の栄誉ある賞を受賞しています

諸井醸造の「秋田しょっつる」はハタハタと天日塩を樽に入れ重石をして、ときどき櫂棒でかき回して空気を入れるだけであとは基本的に何もしない。1~2年ほど経てばじわじわと発酵し、身は分解され溶けて液状に。熟成期間は長ければ長いほど、まろやかさと芳醇さが増していきます。プレミアム商品「十年熟仙」に至っては、なんと10年間という超長期熟成!!
このハタハタ100%のしょっつるは現在とても貴重で、無添加のものとなると諸井醸造のしょっつるが唯一の存在。一般的なイワシやコウナゴを原料にしたものは、旨味やコクなどで勝るものの香りや雑味が強く、色も濃くなってしまいます。これに対してハタハタは香りがおとなしく、琥珀のような色で上品な味わい。「魚醤はくさい」というマイナスイメージをくつがえす、クセの無い味が秘められています。

諸井醸造のしょっつるの復活・普及への取り組みは各方面で高い評価を得ており、2013年には観光庁主催「世界にも通用する究極のお土産」十選(九選)に選定されました。

様々な料理に。ぜひアナタなりの使い方でお試しください

魚醤は発酵の過程で魚のたんぱく質が分解してアミノ酸になります。しょっつるの場合、アミノ酸の中でも旨味成分のグルタミン酸の含有が多く、甘みの成分のアラニンも多く含まれています。この成分がしょっつるのおいしさの元です。しょっつる鍋がメジャーですが、これはほんの一例。さまざまな料理に「液体の塩」感覚でお使いいただけます。試しに、サラダに塩の代わりかけてみてください。ラーメンのスープ、チャーハン、お吸い物、茶わん蒸し、パスタにかけてもよし。格段に旨味が増すはずです。
様々な料理のコクと旨味をひきだす伝統の魚醤を、ぜひ一度お試しください。

最終更新日: 2017-11-05

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